Ein Klassiker in Salzburg.

Ein Klassiker für Österreich.
Der Zigeunergeiger Rigó Jancsi. ( damit leider kein Klassiker für die Partei des Herr H.C. STR….). Für alle die Schokolade und das Fastenbrechen lieben

Rigo Jancsi

Für das Bisquit
Einen Tortereifen + Boden mit Butter ausfetten und mit Mehl bestäuben.

6 Eier mit 180 gr Feinkristallzucker über Wasserdampf auf auf 45 Grad aufschlagen, anschliessend vom „Feuer“ nehmen und kalt weiter schlagen. Kann auch mit einer Küchenmaschine kalt geschlagen werden.
120 gr Butter flüssig aber nict warm machen und unter die schaumig masse heben. 165 gr glattes Mehl mit 2 Kaffeelöffel Kakao vermischen und nach und nach unter die Masse einrühren.

Bei 165 Grad im Rohr ca. 1 Stunde vorbacken.

Zutaten
½ l Schlagrahm oder Obers
120 gr weisse Schokolade oder Kovertüre
4 cl Grand Marnier

4 Eigelb
2 Msp Vanillezucker
180 gr Kochschokolade
5 cl. Weinbrand
3/8 l Schlagrahm oder Obers

Dekoration
150 gr dunkle Schokolade

1. Kaltes Schokoladenbisquit aus dem Tortenreifen geben und einen ca. 1 cm dicken Boden daraus schneiden. Mit Ribiselmarmelade bestreichen und wieder in eine Tortenform legen
2. ½ l Schlagobers aufkochen, weisse Schokolade in kleine Stücke schneiden und im Schlag langsam schmelzen lassen. Mit Grand Marinier abschmecken und mit einem Mixer ca. 5 Minuten lang schlagen, dass es eine Creme wird. Auskühlen lassen, abdecken und schön kühl stellen.
3. für das dunkle Schokoladenmus Eigelb mit Vanillezucker und einer Prise Salz gut schaumig rühren. Schokolade über Dampf weich rühren. Mit der Eiermasse vermischen und mit Weinbrand abschmecken
4. die 3/8 l Schlag obers remig schlagen und unter die Schokoladen- Eiermasse mischen .
5. Auf den Tortenboden das Dunkle Schokoladenmus streichen, mit Frischhaltefolie abdecken und am besten im Kühlschrank über Nacht anziehen lassen.
6. Am Morgen danach das weisse Schokoladenobers wie Schlagobers fest aufschlagen und gleichmässig auf die dunkle Schokoladenmasse aufstreichen
7. von der dunklen Schokolade mit dem Messerrücken Späne hobeln und über die Torte streuen.

Fertig ist die wunderbarste Torte..

Gutes Gelingen
Ihr Sepp Schellhorn

DER Schweinsbraten für die „e card“

Auf speziellen Wunsch meiner Tochter Franziska. Besser geht er aber auch nicht. Ganz leicht gemacht.

1 kg Schweinebrust – Die Schwarte eingeschnitten 1 cm Karo
6 Knoblauchzehen
Salz
Kümmel ganz
½ l Brühe zum Aufgießen
1 Weißkrautkopf fein geschnitten
200 gr Speck fein würfelig
1 Zwiebel
3 EL Petersilie
Salz
1/ 8 l Olivenöl
1/8 l Hesperidenessig

100 gr Knödelbrot (Weißbrot in Würfel geschnitten)
50 gr Butter
3 Eier
½ Zwiebel
Petersilie
Salz
¼ l Milch
Backrohr auf 200 ° C

Den Braten mit fein gehacktem Knoblauch, dem Salz Kümmel gut einmassieren. In einem Bräter ins Rohr schieben, Haut oder Schwartenseite zuerst nach unten. 1/8 l Brühe beigeben.
Bratzeit ca. 2 Stunden nach 45 min wenden und danach immer wieder mit etwas Brühe aufgiessen.

Für die Knödel Zwiebel fein schneiden und in Butter glasig anschwitzen mit der Petersilie.
Goldgelb. Mit der Milch ablöschen und das Ganze mit dem Knödelbrot vermengen.
Salz beigeben und die 3 Eier unterheben. Es sollte danach eine feste Knetmasse entstehen. Ca. 60 gr schwere Knödel formen.

20 Minuten vor dem Service muss man diese wunderbaren Knödel in gesalzenem Wasser kochen.

Krautsalat
In feine Streifen geschnittenen Weisskrautkopf mit Salz würzen und gut durchmischen 10 min rasten lassen.
Speck und Zwiebel fein schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Mit dem Essig ablöschen.
Kraut von dem Wasser (entsteht durch das Salzen) befreien und die Zwiebel Speck Marinade unterheben.
Petersilie Kümmel und eventuell Salz noch mal zum abschmecken.
Nach ca 2 Stunden sollte der Braten in einer „Moroni farbenen „ Sauce schwimmen.
Wichtig für das entstehen der Sauce, und das ist nun mal etwas ganz wichtiges für einen gelungenen Schweinsbraten ist, dass man stetig und im Abstand von 20 Minuten ca. 1/16 l von der Brühe beigibt und den Bratenrückstand dann immer über die Schwarte leert.
Am Ende mit einem Pinsel ganz penibel und sauber den inneren Rand mit der Flüssigkeit auspinseln. ( ich weiß, außen geht schlecht)
Danach den Schweinebraten aufschneiden und nochmals in die Sauce legen.
Alles Gute und „bon voyage“ beim Gaumenaquaplaning

Krisensicheres Rezept: Erdäpfelgulasch

Zutaten
3 Weisse Zwiebeln
5 Knoblauchzehen
Olivenöl
3 EL Zucker
2 TL Tomatenmark
4 EL Paprikapulver - Rubino do brasil oder edelsüss
2 EL Weißweinessig
1 TL Kümmel fein gemahlen
1 Apfel gerieben
2 Lorbeerblätter
Schale einer Zitrone fein gerieben
Mayoran

3 kleine Essiggurkerl, Cornichons
10 mittelgroße, speckige Erdäpfel (speckig ist fest kochend)
1 l Rinderbrühe
500 gr Braunschweiger (oder Landjäger - dürre Wurst)
Salz, Pfeffer
120 gr. Paprikawürfel (rot, grün, gelb)

Zubereitung
Zwiebel und Knoblauch fein schneiden, in Olivenöl mit dem Zucker langsam anrösten (goldbraun) . Die Betonung liegt auf langsam. Den Topf vom Herd ziehen und das Tomatenmark sowie das Paprikapulver einrühren, mit Weissweinessig ablöschen. Die Rinderbrühe aufgießen und langsam aufkochen lassen. Mayoran, Kümmel und Lorbeerblatt beigeben. Ca. 50 Minuten leicht kochen lassen.
Den Gulaschsaft mixen.

Für all jene, die die Wurst selber essen. Nicht der Hund!
Die Haut der Braunschweiger abziehen. Der Länge nach halbieren und dann in 2 cm dicke Halbmonde schneiden.

Den Apfel schälen und grob mit dem "Röstihobel" reissen. In das Gulasch beigeben.
Die geschälten Erdäpfel in Golfball-Größe schneiden und im Gulaschsaft ca. 20 Minuten kochen.
Das Erdäpfelgulasch vom Herd nehmen und würzen mit Salz und Pfeffer.
Sollte das Gulasch zu flüssig sein, kann man einen Teil des Saftes mit einem Erdäpfel mixen.
Die Paprikastücke mit den gleichgroßen Gurkerlstücken bei geben und noch mals 10 Minuten ziehen lassen.

Normalität ist die Antwort auf die Krise!

„Kleinere Brötchen“

Passend zur momentanen Lage

Spinat- Topfen – Tarte mit Minze

6 Blätter Filoteig
15 gr Butter zerlassen, (wenn alles den Bach schon hinunter ist, geht auch Magarine)
Olivenöl zum ausstreichen der Tortenform
200 gr Blattspinat ( kann auch TK sein) ist billiger, sie wissen schon....
350 gr Topfen
6 Schalotten fein geschnitten
80 gr frischen Parmesan gerieben
1 Chilischote
3 Eier verquirlt
Olivenöl
Salz Peffer , gemahlener Pfeffer
2 Handvoll Minzeblätter

Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Eine runde, beschichtete Tortenform mit Olivenöl einfetten. Teigblätter hineinlegen und mit einem befetteten Pinsel gut andrücken Innen mit Butter bestreichen. 10 Minuten im Backofen, leicht braun backen.

Topf mit Olivenöl und die Schalotten darin goldegelb anschwitzen und den Blattspinat unterheben und leicht dünsten. Ca. 4 Minuten. Vom Feuer geben und in eine kalte Schüssel umleeren. Topfen und Parmesan unterheben mit Salz, Pfeffer und der gehackten Chilischote würzen. Die verquirlten Eier mit gehackter Minze vermengen und unterheben und die Masse auf den vorgebackenen Teig vermengen.

20 Minuten im Backofen backen.

Das ist so gut, dass man es auch am nächsten Tag essen kann. Sie wissen schon, die Teuerung..... also gleich die doppelte Menge

Gutes Gelingen
Sepp Schellhorn

Gegrilltes Garnelencurry

Ngob gung

In diesem Typ Curry wird die Paste gewöhnlich mit Kokoscreme vermischt, gewürzt und zum Schluss mit zerkleinerten Chilis, Kaffirlimetten- und Basilikumblättern versehen. Diese Mischung wird dann in einen Fisch oder Meeresfrüchte eingearbeitet, die in Bananenblätter eingewickelt (ngob) gegrillt werden. Die folgende Version ist ähnlich, nur wird die Currypaste nicht mit Kokoscreme, sondern mit frisch geriebener Kokosnuss vermischt, was für einen nussigen Abgang sorgt.

Wenn man dieses Gericht mit einem großen Stück Fisch macht, das eine gewisse Zeit zum Garen braucht, muss man die Paste mit der geriebenen Kokosnuss nicht erhitzen; einfach vermischen, würzen, einwickeln und grillen.

2 Tassen frisch geriebene Kokosnuss
3 EL Öl
1 EL Palmzucker
3 EL Fischsauce
6 große frische Garnelen, geschält und ohne Darm
6 Kaffirlimettenblätter, fein zerschnitten
1-2 Bananenblätter
1 Hand voll Basilikumblätter (bai horapa)
2 Zahnstocher, mindestens 1 Stunde in Wasser gelegt

Paste
8-10 getrocknete, lange rote Chilis, entkernt, eingeweicht und abgetropft
1 große Prise Salz
1 EL gehackter Galgant
3 EL gehacktes Zitronengras
1 TL fein gehackte Kaffirlimettenschale
1 EL geputzte und gehackte Korianderwurzel
2 EL rote Schalotte
2 EL gehackter Knoblauch

Zunächst die Paste zubereiten.
Geriebene Kokosnuss mit Öl und 3 EL Paste vermischen. In einem kleinen Topf oder schweren Wok über schwacher Hitze schmoren, bis die Paste duftet und ein bisschen ölig ist. Mit Zucker und Fischsauce würzen und vom Herd nehmen. Abkühlen lassen. Garnelen und Limettenblätter einrühren. Bananenblätter säubern und in 2 Rechtecke von 8 mal 12 cm schneiden. Blätter übereinander legen, die glänzenden Seiten nach außen. Mit Basilikumblättern auslegen und die Mischung über ein Drittel des Blatts breiten. Zu einem Umschlag falten und mit Zahnstochern fixieren. 10 Minuten bei mittlerer Hitze über Holzkohle grillen.

Gutes Gelingen!
Ihr Sepp Schellhorn

Geeiste Paprikasuppe mit gebratenen Scampi

FÜR HEISSE EURO TAGE - SEPP SCHELLHORNS ORIGINALREZEPT

Rezept für 4 Personen
Zutaten
10 rote Paprika
2 Knoblauchzehen
2 Basilikumstengel
2 EL Rotweinessig
3 EL Olivenöl
300 gr Pelati (Dosentomaten in der Konserve)
1 getrocknete Semmel
1 EL Zucker
1 EL Salz
4 Scampi in der Schale

Zubereitung
Paprika in grobe Stücke schneiden. Mit allen anderen Zutaten vermengen und über Nacht im Kühlschrank zugedeckt durchziehen lassen.
Gut mixen und danach durch ein Sieb streichen. Im Suppenteller mit einem Tropfen gutem Olivenöl und einem Basilikumblatt garnieren.
Scampi in der Schale mit Salz würzen und nur auf der Schalenseite braten. In die Suppe legen und servieren.

Gutes Gelingen!
Ihr Sepp Schellhorn

ORIGINALREZEPT: EIN KLASSISCHES 3:2 IN CORDOBA MIT EINER LEICHTEN SAUCE BERNAISE...

"Der Sieg kann nur unser sein..."

Frühling
Leicht und schwer zugleich, aber nur für die Verlierer vom 16. Juni 2008...

Zutaten für 4 Personen
1 Zwischenrippenstück, genannt auch Beiried oder Entrecote von einem "peso" von 500 gr.
Salz
Pfeffer
Dijonsenf
2 Zitronen
1 El Olivenöl

1 Knoblauchzehe in der Schale
2 Rosmarinzeigen
10 gr Butter

4 Eigelb
120 gr Butter flüssig

1/8 l Weinweinessig
2 EL Estragon getrocknet

Zubereitung
Vorab muss eine Reduktion produziert werden: Weissweinessig und Estragon aufkochen und ca. 5 Minunten, auf die Hälfte des Volumens reduzieren.
Beiseite stellen.

Das Zwischenrippenstück beidseitig salzen und pfeffern sowie mit Senf bestreichen.
Auf beiden Seiten mit Olivenöl mittelscharf anbraten. Den Bratenrückstand von Olivenöl weg gießen, Butter Knoblauch in der Schale mit Rosmarin beigeben und für 8 Minuten ins mit 180 Grad vor geheizte Rohr schieben.

Aus dem Rohr mit dem Saft von 2 Zitronen übergießen. (Das ist genau so sauer wie diese Niederlage...)
5 Minuten rasten lassen.
In der Zwischenzeit das Eigelb mit der Weisswein-Essigreduktion vermischen und über Wasserdampf mit einem Schneebesen langsam (nicht zu schnell, zu heiss) warm schlagen.

Vom Dampf ziehen und die zerlassene Butter ganz langsam beim Weiterschlagen eintröpfeln lassen.
Das ist Sauce Bernaise, Gaumen-Aquaplaning zugleich, und das ist ein
Bistecca merviglioso .... wie in Argentinien 78 .... nur kommt es dieses Mal am 16. Juni
(Das ist der Europameister für uns).

Viele Erfolg!
Ihr Sepp Schellhorn

DER SEEHOF (Video hier klicken)
RESTAURNT M32 SALZBURG (video hier klicken)
RESTAURANT SPOON
ANGERTAL 1180